(第一回)塩麹ができるまで（初心者でもうまく発酵させるための観察日記）
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120207/p1
(第二回)失敗しない方法を考える。二度目の塩麹作り。
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120215/p1
なんか、すっかり塩麹作りが趣味みたいになってしまって、今うちには四種類の塩麹があります。全部で、3キロくらいあって、ちょっと研究室っぽい。それで、短い期間とはいえこれだけ毎日毎日色んな種類や方法で仕込んだ塩麹を見つめ続けて来てわかった最大の真理は「塩麹っていうのは案外適当に仕込んでも、何とかなる」です。共通して気をつけた点といえば「容器を完全に密閉しない」という事くらい。まだ完成してないかな…というようなものでもとりあえず冷蔵庫に入れて置いておけば（その間、使ってもOK）、そのうち何とかなっていて、いつの間にか熟成している……というくらいに、アバウトで頼もしい物なのだ、と思いました。だから失敗したと思ってもあきらめずに発酵を待ったり、適当なタイミングで冷蔵庫に入れて気にせず使っていれば（←これ大事）何とかなります。あと、新しく作ったやつは古いやつにどんどん足していけばこれも新旧混ざって何とかなる。とにかく「何とかなる」が合言葉で、それくらい良い意味で適当に作れる調味料なのだ、と思いました（その適当さ、というのがとても奥深いと思う）。「塩麹＋発酵しない」からの解放へ。塩麹三部作の完結編です。
前回はますやの「乾燥米こうじ」で作りましたが、今回は初回とお同じくみやここうじ200g。まずは、紙ロボに足で踏みつぶしてもらう（紙ロボがない人は、袋のままで手で細かく揉みつぶせばいいです）。
塩は70グラム用意します。
乾燥麹をタッパに入れておいて、
水を350cc（写真は300ccだけど実際は350ccです）。
これを少し温めて（お風呂くらい。温度は適当だけど、ぐつぐつに沸騰したやつとかは使わない方がいい）、塩を溶かします。
それで、タッパに入れて、混ぜる（お湯に塩を入れて溶かし麹にかけるというこの方法じゃなくって、麹に直接塩を揉み込んでそこにお湯をかけるという方法でもいい）。
こんな感じです。ぬるま湯、という感じ。
お湯（ぬるま湯）に関しては、ちょうどツイッターでも教えてもらいました。
https://twitter.com/#!/tairita/status/169633541112598528
みやここうじのレシピ（http://www.isesou.co.jp/kouji/shiokouji.shtml）でもお湯を使うと書いてあるし、言う事をききます。
フタはのせただけ、という感じです。強風で飛んでいったらいけないので紙ロボに乗っててもらいます。
初日はこれで完成。さすがにずっと作り続けて観察し続けていると、だんだん手順が慣れてきました。なかなか発酵しなかったり失敗したりと、いちおうひと通り経験した上で言うのですが、これから作ろうという人は、この分量と手順通りにやったら、まず失敗することはないです。
2月14日（二日目）
翌日の朝がこれです。今回は置き場所には特に気をつかっていない。よほど寒くて凍結するとかでもない限り、どっかその辺、という感じでいい気がする（でも暖房とかかけているのならその部屋に置くといいと思う）。
かき混ぜたところ。水を吸っています。初回（http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120207/p1）はここで気が動転してしまって、あわてて水をたしたけど、今回は水をたさないで作ります（別にたしても失敗ではないですよ、大丈夫）。
地ならししたらこんな感じ。
夕方。
においについて
毎日何種類もの塩麹を観察して、時には間近に鼻を近づけてず〜っとにおいを嗅いだりもして、塩麹を仕込んだ次の日〜翌々日くらいまでの「特有のにおい」をどう表現しようかと考えていたのですが、田崎ソムリエっぽく言うと、「冬場にぬかるんだ雪解け道を歩いているとスニーカーの中にまで水が入って来て非常に気持ちが悪い。歩くこと30分、ようやく家にたどり着いて靴を脱ぎ、玄関に上がって、さて洗濯機に入れておこうとジュクジュクの靴下を脱いだ時に嗅いだ、蒸れた靴下のにおい」です。そんなにおいがしているのは僕だけでしょうか…？でも、三、四日目以降からそのにおいは薄まってくる。あと、二度目の塩麹作り（http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120215/p1）の時のような水分が多い感じの物だとこのにおいはしない。
2月15日（三日目）
雨が降っていて、スニーカーの中までジュクジュクになった時の、靴下のにおい。
2月16日（四日目）
靴下のにおいがだんだん薄くなってきて、かわりにこんがりしたような（？）においになってくる。昨日の同アングルと比べたら、明らかに水分が出てきたのがわかると思います。
2月17日（五日目）
この前後数日で、徐々に徐々に水分が増えていく感じがわかります。
2月18日（六日目）
ちなみに、足の裏のにおいはもうなくなっていて、薄いこんがりしたようなにおいになっている。においの変化は水分の出方と連動してるのかな。この「薄いこんがりしたような」においについて、どう表現するのが適切だろうか、という事を考えているのだが、特にふさわしい言い方が思いつかない。トンガリコーンのようなにおいだろうか。でもトンガリコーンをよくにおった事がないのでわからない。名前が似てるから連想しただけかも。
2月19日（八日目）
2月20日（九日目）
今日からにおいがかわった。こんがりしたようなにおいがほとんどなくなり、かわりに少しづつ、甘いにおいが生まれている。もう数日で完成するだろうと思う。
2月21日（十日目）
発酵を見分けるポイントは、においなのかな。もうほとんど出来ている状態と言っていいと思う。塩麹には、はっきりとしたゴールのサインがないので、とりあえず、あさってが完成！という事に決めた。
2月22日（十一日目）
においが甘い。明日完成。
2月23日（十二日目）
塩麹三部作の完結編で、一番きれいに発酵したと思う。冷蔵庫で使いながら寝かせるうちに、さらに熟成されていくと思います。
今回、まとめてたくさん作ったから、塩麹はしばらくの間もつと思う。次回作るとしたらあたたかくなってからかな。そうすると気温も上がっているから、作り方というか、出来るまでの速度も違うだろう。その時またわかった事があったら報告します。
なお、初回にも書いたんですが塩麹の使い方はおおまかに二種類あって、「漬けて熟成させる」と「そのまま塩のかわりに使う」の二つ。どちらもあまり身構えずに、野菜にでも肉にでも適当に使っていれば、自分なりのやり方が見つかる気がする。各家庭で塩分量（塩辛さ）が違うから、分量もどうか適当にやって下さい。肉なんかは漬ける時間によって味が違う。二三日漬けて例え塩辛くなり過ぎても水につけて塩抜きすればいいだけだから、どんな料理にでも使ってどんどん実験して下さい。野菜炒めを作る時に塩のかわりに使ってみて、その時に食べた味と、余りを冷蔵庫に入れといたやつを翌日食べた味とで全然まろやかさが違っていたりと、色々おもしろい。
僕は今日、ポテトサラダを塩麹で作ってみたところです。ポテトサラダといえば新宿ベルクで食べたポテトサラダがとてもおいしかった。どうにかあの味に近づけたいと思って試行錯誤しているのだけどさすがにベルクでは塩麹は使っていないだろうし、僕のやつは当然違う味になった。でも食パンを焼いて、熱々のパンに冷たい塩麹ポテトサラダをたっぷりのせて、それを二つにぐしゃって折って、大口あけて食べているとおいしくて幸せな気分になる。コーヒーもおいしい。そんな感じで、今日も一日生きていきます。
ん…？塩麹？？？
知らんね……
