塩麹ができるまで(初心者でもうまく発酵させるための観察日記)

手作り塩麹の観察日記は全三回になっています。全部読むとおそろしく長いのですが、三回目の完結編で一番きれいに発酵した状態を紹介しているのでもし参考にされるかたがいれば、そちらから読んでもらっても大丈夫です。よろしくお願いします。
(第一回)塩麹ができるまで(初心者でもうまく発酵させるための観察日記)
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120207/p1
(第二回)失敗しない方法を考える。二度目の塩麹作り。
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120215/p1
(第三回)決定版「冬の塩麹作り」〜そして発酵へ…(塩麹三部作完結編)
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120223/p1

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麹と塩と水で作る凄いうまい調味料 (デイリーポータルZ)
http://portal.nifty.com/2011/03/28/c/
はなまるマーケット 「塩麹(しおこうじ)の作り方」
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
塩麹(塩糀)の作り方(池田屋醸造)
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7

何のテレビだったか忘れたけど、塩麹の特集をやっていて「へえ〜ほんまかいな。そんなにおいしいんかいな」と感心したんだけど、時を同じくして上のリンク、デイリーポータルZの記事を見かけた。それで、これは作ってみるしかないだろう!と思って作ってみた日記です。僕と同じように「そもそも塩麹ってどういう物なのか、よくわかっていない…」レベルの初心者でも失敗せずに作れるように、毎日塩麹が出来るまでを観測した写真をのせておきます。ほとんどの人には役に立たないと思うんですが、初めて塩麹を自作しようとしている人にはいくらか役に立つのではないかと思います。


最初に、今回僕が得た教訓…というか、よく調べもせずに初めて塩麹を作る自分のような初心者が知っておいた方がいいなと思った事を書いておきます。


最初から「自作原理主義」を通すのではなく、まずは既製品を買って味を知る

これが一番大事だと思う…。恥ずかしい話なんだけど、僕は今回、塩麹が具体的にどんな味かも知らずに塩麹を作りはじめました。それはやはり、我ながら少し乱暴な気がした。「なんか出来てる気がするけれど、果たしてこれが塩麹なんやろうか…」みたいな感じで、途中で困るんです。だからこれは実行した方がいいと思う。いまは塩麹が流行っているのでだいたいのスーパーには少し高いけれどすでに完成した、良い商品が売っているのではないだろうか。それをまず買って少しなめたり料理に使ったりして、味の(だいたいの)ゴール地点を知っておく。これはとても大切な事だと反省した次第です。だって、本来の味を知らないと、何をもって、どこの地点をもって塩麹の完成なのかがわからないから…。

季節によって、完成までの時間は変わる

これはよくよく考えたら当たり前の事で、ぬか漬けといっしょで気温によって発酵にかかる時間が全然違う。結局今回は二週間かけて作ったんだけれど、夏場に作るならもっと短く出来るし、温度が一定な冷蔵庫とかではなく部屋に置いて作るという条件なら、北海道で作るのと沖縄で作るのとでは(気温が違うから)、完成までの時間が違う。いろいろ調べると、一週間くらいで完成します、とだけ書いている所もあって、僕の場合一週間目だとまだ全然完成した感じじゃなかったのでちょっと心配した。よっぽどの夏場でもない限り、ぬか漬けほどにマメな手入れも必要ないと思うし、季節や場所でぜんぜん完成時間は違うと思うので、気長に待っているのが一番いいと思います。

水を入れるのは、一度ではなく「二度」 (←2/10追記 これ、絶対に「二度」入れるというような書き方は、僕の勘違いですので、追記を含めて読んで下さい)

分量表にはだいたい塩麹200グラムに対し水300〜400ccくらいで表記している所が多いです。僕は慣れない料理を作る時は目分量を信用せずに機械のように厳密に材料をはかるのですが、今回水350ccを一度だけ入れて、機械のように混乱してしまった。なぜかというと表記されている水を最初に入れたら、即効で麹が水を全部吸いこんでしまったから(後にのせる写真参照)。結論から言うと、水は二回入れます。全部吸い込んだ後で、もう一度(今度は別に分量を計らずに)容器にひたひたになるくらいに(後にのせる写真参照)水を入れる。感覚的には、そこからが塩麹作りのスタートという感じ。だから最初に書いてある300〜400ccというのはあくまでも一回目で、すぐにもう一度水を入れる事になる。

毎日がたのしくなる 塩麹のおかず

毎日がたのしくなる 塩麹のおかず

2月9日追記。今日、おのみささんの「毎日がたのしくなる塩麹のおかず」という本を読んでいたら、僕の考えはどうやら間違っていたらしい。「水は二回入れます」「そこからが塩麹作りのスタート」とあたかも絶対に水を二回入れて作るのが正しいみたいな書き方をしてしまったけれど、追加水というのは別に入れてもいいけれど、そのぶん塩味は薄くなってしまう。水を吸い込んだ段階で、そのまま毎日攪拌を続け気長に数日置いておけば、すっかり水を吸って固形ぽくなった麹が発酵により液化して、それでトロッとおかゆ状なるとのこと。なお、通常と違って冬場(今の時期)はなかなか発酵が進まないので、水を多めに入れる事(追加水)それ自体は、結果として間違ってはいなかった。でも、僕が書いたような「季節とか環境とか関係なく、どんな条件でも絶対に二回水を入れるのが正しいやり方」みたいな書き方は、間違っているみたいです。入れてもいいよ、くらいの感じだと思います。下のリンク先の記事もすごく参考になると思うのでぜひ読んで欲しいです。

おのみささんのブログ「糀料理研究室 [糀園]」から
http://koujieeen.exblog.jp/15837175/(塩糀(しおこうじ)の作り方 2 )
http://koujieeen.exblog.jp/15639670/(冬の塩糀についての苦情と対策 )
http://koujieeen.exblog.jp/16040394/(みやここうじ(乾燥麴)実験 )

パルシステム「塩こうじ」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ
http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/shiokoji/

2月11日追記。色々な人の作り方を、調べれば調べるほどに、塩麹の作り方は人それぞれです。水を追加する、と一番初めに書いたあと、上の追記で「やっぱり追加しないみたい」と書きましたが、最初の水を入れて麹が全部水を吸い込んだ後、ひたひたになるまで水をたす(つまり、僕がやっているやり方)と書いている所もたくさんある。そして水だけじゃなく、投入する塩の量も人によってけっこう違うし。なんかもう、こうなったら自分なりに結論を出したいのですが、塩麹っていうのは厳密な、正しい作り方はないです。水をたそうがたすまいが、発酵さえすれば塩麹は出来る。僕は今回、一度目の水を麹が全部吸い込んだ時点で「ひたひたになるまで水をたす」という方法で作ったのですが、今また新しく、最初に350グラムの水を入れたきり、水を一切たさないというやり方でも作り始めています。こちらでもうまく発酵させる事が出来るのか、また出来次第詳しく報告します。いやほんと、わざわざ「塩麹、どうやって作るんだろう?」と思って検索して僕の日記に来た人は、こういう文章を読んで余計に混乱すると思うのですけども、僕自身いろいろと迷いながら料理を作っているので、すいませんが、いっしょに成長しましょう!

2月15日追記:二回目の塩麹制作日記を書いてます

失敗しない方法を考える。二度目の塩麹作り。
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120215/p1

塩麹の使い方は人それぞれ…。気軽にいきましょう。

塩麹って、なんか構えてしまうじゃないですか。肉に揉み込んで最低二時間寝かせるとか、一日冷蔵庫で置くとか、けっこうめんどくさい。一人暮らしなんかで自炊する人間っていうのは基本的に、食べたい時に食べたい物を作るというスタイルだから、今すぐ塩麹豚丼食べたいのに冷蔵庫で半日寝かせるとか無理ですし、半日後には別の物が食べたくなっています。ですから時間をかけて熟成させるのもいいけれど(というかそれが基本だけど)、もっと気軽に、その場で使える基本調味料(醤油、味噌、塩みたいな)としての塩麹の存在もあっていいんじゃないかと思う。そういった、塩がわりに気軽にバンバン使えるようなレシピもこれから考えていきたいです。もし、何かあったら教えて下さい!

初心者が初心者の疑問に答えるQ&A

Q.「塩麹。どこで売ってるの?」
完成した塩麹自体は今ブームなので、スーパーに普通に売ってると思います。僕が使った乾燥麹もスーパーで売ってます(売ってない店も多い)。いずれにせよ、入り口で店員さんに「塩麹(あるいは乾燥麹)ってどこですか?」と聞くのが一番早いです。店に行って歩き回り、置いてた時の達成感と、置いてなかった時の徒労感、それらをコンピュータで厳密に比較して解析した結果、つまり自分で売り場さがすのはめんどいんですわ。あと、僕はスーパー一筋36年なのでなんか認めたくないけれど、くやしいけれど、ネットで買うのが簡単…。


→→Amazon検索「みやここうじ」
→→楽天市場検索「みやここうじ」


Q.「塩麹。発酵しない」
冬場だと発酵しにくいと思います。フタをきちんと閉めすぎてるとか。大きめのタッパで作って、一日一回くらいはスプーンでかきまわして、フタをあけて置いたり、積極的に空気に触れさせればいいんじゃないでしょうか。


Q.「塩麹。失敗」
失敗したと思ったら、捨てたらいいと思います(乱暴ですいません…)。でも、くよくよして作る事自体がイヤになってしまうよりも、そこは前向きに考えてですね、まあ5000万円で家を買ったわけでもあるまいし、言ってみたらたかだか数百円の失敗じゃないですか。ビニール袋を二重にして汁がもれないように捨ててですね、新しく作りなおした方が建設的だと思います。落ち込む必要はないです。


Q.「塩麹。水の量。多すぎる」
水の量が多すぎるな、と思ったら……(ほんと乱暴ですいません)捨てたらいいと思います!僕ぬか漬けもずっとやってて、失敗した事も何度かあるんですけど、発酵系の料理を失敗した時って必要以上にヘコみますよね。ぬか漬け失敗してなんか変なニオイとかカビとか出た時はヘコみすぎて見るのも嫌になって家出しようと思いましたもの。まあ、家を出たって行くとこがないので近所の喫茶店に行ってゼリー食べただけですけど。だから、前に書いた事と完全にだぶるんですが僕の基本的な姿勢なんでもう一度言うと、料理を失敗して落ち込むくらいだったら失敗したやつ全部(…ごめん、て謝りながら)捨てて、もう一度新しい気持ちで作りなおせばいいのです。あ、でも、そもそも水の量が多すぎるというだけなんだから、多すぎると思った水だけ捨てればいいのではないでしょうか…。


Q.「塩麹。すぐに出来る」
すぐに出来る塩麹料理ですか。上にも書いたんですけど、寝かすとかそういう事を考えずに、野菜炒めでもなんでも、塩のかわりに使えばいいんじゃないでしょうか。適当にやってんのが一番。あんまり構えすぎるとしんどくなります。

というわけで作っていきます。

1月24日(初日)「どこで売ってるの?」乾燥麹を探して…

さっそく困ったのが、いつも行くどこのスーパーにも乾燥麹が売っていなかった事です。酒屋や米屋、隣駅のスーパーまで四軒まわって、ようやく手に入れた。
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その後あちこち見てみると、売ってる所では小さい店でも普通に売ってるけれど、大きい店でも置いていない所もあって、どこにでもあるというわけじゃないからややこしい。そして置いているお店でもメインで大売出ししてるわけでもないからデカいスーパーとかだと売り場を探すのもめんどくさい…。そこで、元も子もない話なんですが、お店に入った最初になるべくベテランぽい店員さんをつかまえて「(塩麹を作りたいんですけど)乾燥麹ありますか?」と聞くのが一番早いです。200グラムで300円くらいだった。あと、これまた元も子もない話なんですが、スーパーが遠い人はネットで買うほうが簡単かもしれないです(下のAmazonリンク先、さらに500g、1kg版もあり。でも家庭用で初めての場合200gが扱いやすい)。

伊勢惣 みやここうじ四角型 200g

伊勢惣 みやここうじ四角型 200g


袋に入ったままの状態で、手でもみほぐす。そのほうが楽チン。
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袋の裏にも書いてあるんだけど、製造メーカーの伊勢惣さんの「塩麹の作り方&レシピ」がネットにもありました。

塩麹の作り方とレシピ(伊勢惣)
http://www.isesou.co.jp/kouji/shiokouji.shtml

ちなみに僕はこちらのレシピ通りには作っていません。基本はデイリーポータルZ(これはレシピとして以上に、読み物としておもしろい)、ところどころ伊勢惣、はなまる、他のレシピをとりまぜた感じです。


最初ビンに入れようとしたんですが水も含めるとけっこうな量になるので、大きめのタッパに入れました。ビンよりもデカいタッパの方が空気に触れる面積が大きいので発酵が進みそうなイメージです。
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めんどくさいとは思うんですが、慣れない料理って正確に分量をはかるのが大事だと思うんで、塩70グラムをきちんと量ります。なぜ塩70グラムにしたかというと、デイリーポータルでは麹200グラムに対し塩60グラムと書いていて、伊勢惣バージョンでは麹200に対し塩60(甘口)〜90グラム(辛口)と書いていたから、中間をとって70にしようと思ったからです。結果としては、これくらいでちょうどよかったな、と思った。
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2月8日追記「塩の量に関して」僕の場合は、次回作る時は、塩の量を増やしてみようと思っています。たぶん今度は90グラムくらい入れてみる。市販の物を食べ比べて思った。僕が最近食べたのは魚沼の塩麹なのですが、もっと塩が濃い。どっちみち料理に含まれる塩分量自体は使う塩麹の量で調節するから、塩麹にどれだけ塩分が含まれていても最終的に口にする塩分量は変わらない。でも、塩分濃い塩麹(90グラム〜)っていうのは、ある程度扱いに慣れてから作った方がいいと思う。今回僕が作ったくらいの塩分量(70グラム、あるいは一般的な60グラム)だと、圧倒的に取り回しがしやすいから、何にでも気軽に使えて便利です。狭い路地とかどこでも走れる軽自動車に乗ってる感じ…とでも言えばいいのか。だから最初はこれくらいの量で作って、次回は塩分を増やしたりして、最終的に自分の好みの味、使いやすい味を見つけるのがベストだと思う。僕も何度か作って自分の味を仕上げるつもり。←追記おわり
2月9日追記 (2):冒頭の追記にも書いたのですが、それと関連して。今回市販の物と食べ比べて味が薄く感じたのは、追加水が原因かもしれません。だから次回は同じ塩70グラムで、追加水をせずに作ってみたいと思います。でも、冬場だときちんと発酵するのかなあ…。それが不安。そういうのも含めてまた結果報告します!
2月11日追記 (3):上の条件(乾燥麹200g、塩70g、水350cc、追加水なし)の条件で、今日から作り始めました。出来たらまた、報告しますね。

2月15日追記:二回目の塩麹制作日記を書いてます

失敗しない方法を考える。二度目の塩麹作り。
http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120215/p1


塩70グラムを少し冷めたお湯350ccで溶かして、それをまわしかけました。デイリーポータル版や、はなまる版では最初から水を使っているのですが、伊勢惣版では60度まで冷ましたお湯を使うと書いてあります。60度というと、さわって火傷しないまでも「アチッ」というくらいでしょうか。ここはまあどっちでもいいかな…と思ったのですが、せっかくなんでお湯を少し冷まして(温度は適当です)、それを使いました。お湯に関しては伊勢惣版で300〜400ccと書いてあったので、それの中間で350ccにしました。水はミネラルウォーターを使っています。塩もけっこういいやつ(スーパーで3番目くらいに高いやつ)を使った。
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2月6日追記「麹の芯に関して」伊勢惣版「塩麹の作り方&レシピ」(http://www.isesou.co.jp/kouji/shiokouji.shtml)を見返しながら思ったこと。この場合、お湯を使う事そのものよりも、そこからの手順→【タオルなどに包んで2〜3時間保温する。*保温は、麹の“芯”を無くす為の処置です】(上のリンクを参照)という部分(保温作業)が大事な気もします。何故かというと、この後「うーむ。何日たってもなかなか麹の芯がとれないなあ…」という所で僕はいろいろと悩んだからです(知識がなかったから)。でもまあ、他のレシピでは最初から水を使っているし、結局そのあと時間がたって僕のやつも芯がとれたしで、保温しなくても、お湯でも水でも、何でも大丈夫なんだと思います(麹の芯に関しては季節や気温、発酵の進み具合、色んな要因が関係していると思う)。塩麹、わりと大雑把にやってても作れる。次回は僕は水で作ります。下のリンク、この話には直接関係ないんだけど読んでておもしろい。塩麹歴20年の人がアドバイスしてる。←追記おわり

塩麹の水の色とにおい
http://okwave.jp/qa/q6646434.html


乾燥麹200グラム、塩70グラム、お湯350cc。クチャクチャクチャ〜とまぜました。
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それで出来たのがこれなんですが、
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最初に書いたように、たった10分か20分の間に、こんな感じに水を吸ってしまった。初期の水吸いパワーはすごいです。このへんきちんと勉強せずに作ったので、びっくりしました。失敗したのかと思った。
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ちなみにこの日のお昼は前夜の味噌汁残りで作った雑炊とササミ三本です。
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数時間がたった晩の七時頃。すっかり汁気がなくなっていた。
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下からぐいっとまぜたらこんな感じ。横に転がっているのは晩のおかずで、このあと砂肝の唐揚げを作りました。
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唐揚げ用の砂肝はこの時点でまだタレに漬け込んでいないのですが、最近思ったのは、唐揚げを作る時にはあまりタレに長時間漬け込まない方がよいという事なので、このあと一時間くらいだけ、タレに漬けました。それで話を戻して、結局その日のうちに、ひたひたになるくらいに水を足しました。追加した水の分量はべつに計ってません。ゆっくり、ゆっくり、「ひたひた」というテーマにそって入れていきました。入れすぎに注意です。そして、フタをしめて放置。
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2月9日追記。最初の方に書いた項目『水を入れるのは、一度ではなく「二度」』の所の追記も合わせて読んで頂けるとありがたいです。ここで水を「たす」か「たさない」かについて、書いています。

翌朝。1月25日。

2日目です。ひとつぶ味見してみました。味は、しょっぱい。「ただしょっぱいだけ」という感じです。
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お昼はキャベツと玉子と塩そぼろの炒め丼。
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節分近くなのでセブンイレブンに毎年恒例の顔ハメ看板が出てました。
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1月26日

3日目です。味は昨日と同じく、ただしょっぱい。
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ひっくり返した所
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拡大
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1月27日

4日目。味は……お!と思いました。ただしょっぱいだけだったのが変化して、旨味が出てきている。しょっぱさのカドが少し(あくまでも少し)とれた感じです。塩麹というもの自体食べた事がなかったので、最初しょっぱいだけだったので正直不安を感じていたのですが、このあたりから期待をするようになりました。
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ひっくり返す
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拡大
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1月28日

5日目。そろそろ毎日のせてる写真に変化がなさすぎる事が心配になってきました。実際のところ二日目以降の塩麹は見た目の変化がほとんどないです。でもかまわず行きます。
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お昼はカレーにいんげん炒めとウインナーをのせたもの。
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1月29日

6日目。味は、4日目に「旨味が出た」と書いたもののそこからはそれほど変化がなく、まだしょっぱさのカドや、麹の芯が残っています。そこで、この時点で参照したのが「はなまるマーケット塩麹」のバージョンで、
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
注意点として「大きめの密閉容器で、ゆるくフタを閉めること!」とわざわざ書いてありました。やっぱり発酵の速度って季節(気温)がかなり関係するんだな…(当たり前か)と思って、この日からフタをキチッと閉めずに、ゆるめる事にしました。
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2月1日

二日とばして、9日目。
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2月2日

今日で10日目です。味は、まろやかにはなってきたものの、まだ麹の芯が残っている感じで、その粒を噛むと塩味のエッジがたっているというか…発酵がまだだな、という感じ。
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2月3日

11日目。この辺で鈍感な僕もようやく気付いてきたのですが、さすがに冬期(最近は特に寒い!)なので発酵が遅いです。ラチがあかない(気がする)。というわけで、置いている間はフタを半分くらい開けて外気にふれさせて発酵を積極的に進めて行こうと思いました。フタを開けた状態で置く時は場所(ホコリ)に注意です。普段はフタを閉めた状態で置いておいて、寝る時にフタを半分くらいあけて、洗面所とか風呂場とかのなるべくホコリが出にくい場所に置く、みたいなのがいいと思います。
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2月4日

12日目。
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2月6日

14日目。昨日おとといあたりから、明らかに味が丸くなってきました。旨味と、甘味が出てきた気がする。甘味に関しては「気がする…」という程度なんですが、麹の芯がなくなってきて、一粒一粒がやわらかくなった。それで「塩味のカド」「塩味のカド」と言っていたエッジ部分がなくなって、全体に塩味が拡散されてまろやかになった感じです。1月27日に「お…!」と書いた旨味と合わさって、甘味が出てきて、ようやく完成間近という印象。
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最初に書いた注意点の2つ目に書いた事なんですが、この時点で僕は、ようやく市販の塩麹を買ってきました。繰り返しになるけれど、恥ずかしい事に今まで本物の(商品として売られている)塩麹の味を知らなかったから。それで、「失敗してたらどうしよう…」とこわい気がしたんですが、勇気を出して商品の塩麹と僕が自作した塩麹の味を比べました。そしたら、なんと、自分が作ったやつのほうがおいしかった!これはうれしい!!!すごくうれしいです!!!!!(←自作品に対する愛着が入っているから、そのぶん大幅に加点されていると思います。あつかましいこと書いてすいません)

2月7日

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15日目。二週間の旅が終わってようやく完成。レシピとかは上にもリンク貼った他のサイトにたくさんのってますから、そっち見て下さい。「塩麹+レシピ」で検索したら山ほど出てくると思います。僕はとにかく、豚バラ肉に塩麹を揉みこんで、白ネギザクザクに切って炒める豚ネギ塩麹ぶっかけ丼を作ってみたかったのです。そのためだけに二週間、毎朝フタをあけては塩麹をかきまぜ続けていたと言っても過言ではない!というわけで、これから豚ネギ塩麹ぶっかけ丼を仕込みます。ひまだったら晩ご飯に食べに来て下さいね(塩麹の横にあるのは仕込み中の鳥ハムです)。

白ネギザクザク豚バラ塩麹ぶっかけ丼

豚バラ肉を100グラムくらい
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塩こうじをその10分の1くらい(大さじに7分目か、小さじ2杯くらい)
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食べた後での追記:作った塩麹の塩辛さにもよる(←ここ大事)のですが、この分量(10g弱)だと少ないかもしれません。僕の場合だと、この量を肉に揉みこんで冷蔵庫二時間置きにして、結果は少し薄味だった。だから食べる時に豆板醤で味をたしました(でもこの丼は豆板醤とすごく相性が良かったので、おお!薄味が幸いした!と思った)。塩麹の量はホント、それぞれで作った物の塩加減によるので、分量比は「基本、食材の10分の1(肉200gだったら塩麹20g←大さじ山盛り一杯くらい)」と覚えておいて、あとの増減は適当にやって下さい。「基本、食材の10分の1」を守っていれば、大きく失敗しないと思った。薄くなるにしても濃くなるにしても修正可能な範囲におさまるというか。まあそんな感じでそれぞれの比率を見つけて下さい。それも手作り塩麹の楽しみの一つだと思います。


袋に入れて揉みこんで、二時間くらい置く
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白ネギを半分くらい切って(1本全部でもいい)
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冷蔵庫から豚肉を出し、
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少し油をひいて
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ドーンと入れる
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僕はやわやわのネギが好きなので早めにネギも入れ、いっしょに炒める
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あつあつご飯にぶっかけて、完成。味のポイントは、上にのせた豆板醤。ぐちゃぐちゃにまぜて、全力でかきこむ!
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最初に肉を一切れつまんでみて、じゅうぶんに塩味がついているようだったら豆板醤だと濃くなりすぎるから、かわりに七味唐辛子とかをかけて下さい。

塩麹を揉み込んだ砂肝唐揚げ

まず砂肝を好きな大きさに切って(僕は一切気にならないので砂肝のスジ切りはしないのですが、気になる人はスジをとったらいいと思います)
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袋に入れる
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砂肝が200gくらいだったので、塩麹をその10分の1の、だいたい20g(大さじ山盛り一杯くらい)くらい入れて、まんべんなく揉んで、冷蔵庫に入れる
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これは6時間くらい寝かした。そしてさっき「白ネギザクザク豚バラ塩麹ぶっかけ丼」の追記で書いたのですが、10分の1だと薄味になったので、唐揚げという事で濃い目の味付けにしようと思い、塩麹を適量(大さじ軽く一杯)追加、まぜる。
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片栗粉をドバドバーっと入れて軽くまぜ
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ネタが完成しました。
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あとは油に入れるだけ。唐揚げに関しては、昔読んだこの文章(↓おもしろいです)

ウマすぎるから揚げの作り方
http://anond.hatelabo.jp/20090209230309

が印象に残っていて、今でも「揚げ一回目は1分30秒、休ませ4分、揚げ二回目は40秒」と呪文のように唱えています。
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今回少し失敗してしまった。やっぱり油の温度は高めでカラッと揚げないと駄目だなあと痛感。僕は、塩麹をまぶした唐揚げを温度が低めの油に入れてしまったんで、鍋の中で肉と衣が分離してしまったんです。恥ずかしい失敗だ!と反省しました。
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でもま、後半はだんだん落ち着きを取り戻して、反省もいかしてイイ感じに。けっこうおいしそうでしょ。「はい、おいしそうですね」って言うまでずっとおいしそうでしょって聞き続けますよ。
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ひまだったら食べに来て下さいね。大鍋に作った特製豚汁もありますんで。
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再び!白ネギザクザク豚バラ塩麹ぶっかけ丼

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同じ物を、あーでもないこーでもないと言いながら小改良して作り続ける事が趣味なので、昨日と同じ丼を再び作りました。
まず同じようにネギをザクザク切ります。好きなだけ切って。
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そして塩麹をつけ込んだ肉を冷蔵庫から出した。これは丸一日置いたものです。
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袋からあけたらこんな感じ。味がしみてるのがわかります。
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フライパンにドーン。油もひかずに最初から強火でやりすぎて少しこげてしまった。
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ネギをドバーッと。胡椒少々。
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そして仕上げにもう一度スプーン一杯の塩麹をまぶしかけ、強火でシャッフル。
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追記「味の濃さに関して」 今回の肉は、昨日の料理と同じタイミングで同じ量(肉の10分の1)塩麹を仕込んだやつなので、食べる前から、多分味が薄いだろうな〜と思ってました。そして一切れつまんで食べたらやっぱり薄かった。そこで塩麹の追加投入です。なんとなくわかって来たんだけど、塩麹ってあんまり構えて使わずに、大雑把に軽い気持ちで使った方がいいじゃないだろうか。なんか、天下の塩麹様だからといって、構えてしまうのではなく、失敗しながらでもいいからどんどん自分のやり方を考えて、好きなように気軽に使っていくのが一番塩麹を身近に感じるようになるポイントじゃないかなあ。日々勉強ですわ。薄いと思ったら、あとから追加投入でも大丈夫。そして最後に豆板醤でも味を調整できるので。←追記おわり


ご飯とサニーレタスを用意して
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レタスをちぎってご飯にのせる(レタスはもう少し小さくちぎった方が食べやすいです…)。
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肉を上からザパーンとのっけて豆板醤を置いて、完成です。塩麹豚肉と豆板醤の組み合わせがけっこう気に入りました。豪快に喰らいましょう。
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